Домой Пчелопродукция Мед Из чего состоит мед: химический состав меда (таблица)

Из чего состоит мед: химический состав меда (таблица)

562
0
Из чего состоит мед: химический состав меда (таблица) фото

С давних времен натуральный мед славится как отличное снадобье, помогающее успешно бороться с разнообразными болезнями. Добавление в рацион пчелиного нектара приводит к повышению жизненного тонуса и улучшению сна. Его активно применяют и народные целители, и назначают врачи, придерживающиеся традиционных взглядов на лечение.

Мед употребляют в косметологии, кулинарии, лечении и профилактики заболеваний и просто как вкусный, приятный десерт к чаю. Для того чтобы постичь истоки полезности и популярности пчелиного нектара, важно понимать из чего состоит мед, и что же влияет на его биологически незаурядный состав.

Факторы, влияющие на состав меда

Состав меда определен комбинацией нескольких непостоянных факторов, напрямую влияющих на продукт. Выделим основные параметры, оказывающие неоценимое воздействие на химический состав меда:

  • непосредственно сами медоносы;
  • сезонность, время года;
  • география сбора нектара;
  • порода пчел, выведенных на пасеке;
  • погода, когда происходил сбор меда;
  • климатические условия, в которых работаю пчелы;
  • зрелость самого продукта.

Факторы, влияющие на состав меда фото

Ученые изучили и классифицировали сто постоянных веществ, которые всегда заключены в результатах пчелиных трудов. Эти составляющие продукта научно систематизированы и разложены по полочкам. Можно говорить о том, что всего в нектаре содержится от 300 до 400 биологических частей. Причем непостоянная, так называемая переменная, часть отличается в зависимости от того, какой собирается сорт меда: моно — или полифлерный вид.

Есть сорта, которые почти не встречаются в продаже из-за своей маленькой пищевой ценности, это падевые сорта. Они и еще смешанные падево-цветочные сорта меда стоят отдельно, для них даже существует отдельная шкала, по которой оценивается их качество.

Процент влажности меда

Согласно различным научным источникам и статьям в интернете в состав меда может входить от 14 до 26 процентов воды. В каждой стране принимают нормы содержания влаги в меде на государственном уровне. Как правило, показатель влаги является определяющим для сортности пчелиного нектара. Стандарты качества, которые были приняты раньше, допускали содержание воды не выше 21 процента. Отдельно выделяли виды меда из хлопчатника, у них по отдельному стандарту процент воды был выставлен не более 19.

В настоящее время в России официально принят ГОСТ, где прописано содержание влаги не более 20 процентов, причем этот показатель установлен без разделения на сорта.  В Украине же эталоны влажности разделены на сорта: высший сорт меда может содержать 18,5 процента влаги, а первый сорт – 21 процент. Стандарты США поделили мед на четыре сорта: А и В (высшие сорта) подразумевают не более 18,6 процента влажности, С (третья по ценности категория) допускает до 20 процентов воды, а последняя четвертая категория уже приравнивается к не кондиции, у нее влажность превышает 20 процентов.

Читайте также:  Старый мед польза и вред

Углеводы

Химический состав меда любого пчелиного нектара, причем не только натурального, подразумевает наличие углеводов, их удельный вес в созревшем меде может доходить до значения в 86 процентов. Ученые лучше всего изучили около 40 видов. Важнейшие из них, это, конечно же, самые известные в народе сахара – глюкоза и фруктоза.

Помимо них в меде заключается в небольших дозах сахароза, мальтоза, также в кое-каких сортах встречаются еще более редкие виды сахаров: мелибиоза, мальтулоза, эрлозы и так далее.  Необходимо помнить, что мед – это такой продукт, который отличается по биохимическому составу. Его состав настолько разнообразный, что содержание углеводов является непостоянной величиной и указывается в виде диапазона значений. В таблице приведено усредненное и приблизительное содержание углеводов в пчелином продукте.

Углеводы Минимум (процент) Максимум (процент) Среднее значение (процент)

 

Глюкоза 24 46 35
Сахароза 13 2.9
Мальтоза 1.4 10 6.8
Фруктоза 25 50 39
Восстанавливающие сахара 58 86 73
Высшие олигозы 0.1 21 3.8
Мелицитоза 25 83 56
Пентозаны 1 0.5
Другие углеводы 0.87

К каждому сорту подход индивидуальный, многие виды меда выходят из обычных границ средних значений.

Трегалоза характерна только для падевых видов меда и составляет примерно до пяти процентов. Все значения и цифры имеют только приблизительный характер, ведь мед – это природный, изменчивый и живой продукт. Пока мед хранится, в нем происходит ряд химических реакций, в частности идет стабилизация углеводов. Например, классический пример изменения процентного содержания у сахарозы, у неё происходит уменьшение удельного веса, в полежавшем продукте сахарозы станет меньше, чем в только что откаченном нектаре.

Значение имеет для потребителей то, из чего состоит мед — химический состав, от этого зависит очень много факторов, например, содержание фруктозы. Если её много, то лакомство долго не засахарится и останется еще долго время полезным снадобьем. Польза в том, что фруктоза перерабатывается организмом без участия инсулина, она является оптимальным решением подсластить рацион для людей с сахарным диабетом. К тому же фруктоза дольше всасывается, поэтому её энергетическая ценность гораздо выше.

На сладость натурального пчелиного нектара прямо влияет соотношение фруктозы к глюкозе, ведь фруктоза имеет более сладкий вкус.

Химический состав меда акации, процентное соотношение сахаров позволяет использовать его даже диабетикам!

Минеральные вещества в меде

В натуральном меде они представлены значительным списком в сорок и более элементов. Самый интересный факт, что падевые сорта богаты ими в большей степени, чем цветочные виды меда.

Уровень минерализации меда определяется процентным содержанием золы, в среднем этот показатель составляет 1 процент. Зольность пчелиного продукта зависит от медоносов, географии полета пчелы для сбора, климата и погоды. Удельный вес всех элементов может иметь разбег в тысячу раз. Калий является основным элементов, влияющим на зольность всех сортов.

Среднее содержание и из чего состоит мед натуральный можно посмотреть в таблице.

Элемент Калий Кальций Сера Фосфор Хлор Магний Железо Натрий Марганец
Содержание (мкг/г) 4700 1780 126 1300 200 300 34 400 40

Кроме них содержится очень много и других элементов. Есть мнение, что чем темнее и насыщеннее цвет меда, тем больше он богат минералами.

Азотистые вещества

Значительное количество белков наблюдается в падиевых сортах, а в цветочных видах меда – лишь до 0,5 процентов. Процент зависит от источника питания и повышается, если пчелы питались сладкими выделениями насекомых.

Ферменты

Ученые давно подтвердили ферментативную биологическую активность меда, это тоже достаточно значимые элементы, из чего состоит мед пчелиный. Постоянно содержащиеся ферменты – это амилаза, каталаз, липаза, инфертаза и много других полезных ферментов, активно участвующих в переработке меда и в созревании продукта.

Белки в составе имеют интересную коллоидную форму, поэтому можно видеть, как мед пенится, темнеет от повышения температуры и мутнеет. Именно белки в дальнейшем выступают своеобразными очагами кристаллизации при засахаривании медового продукта.

Аминокислоты

Примерно 15 процентов азотистых веществ представляют собой аминокислоты, самые частые из них: лизин, тирозин, лейцин, тирозин и многие другие. Помимо них еще встречаются аспарагин, орнитин, аминомасляные кислоты и другие аминокислоты в зависимости от сорта пчелиного нектара.

Именно уникальная комбинация ферментов и аминокислот дари меду неповторимый букет, аромат и вкус, который может при хранении исчезнуть.

Алкалоиды

В небольших количествах они обладают терапевтическим свойством, а при превышении дозы – весьма токсичные и вредны для человека. Самые часто встречающиеся вещества в меде: морфин, никотин, кофеин, стрихнин, хинин.

Они присутствуют как следы, поэтому не могут оказать какого-либо отрицательного влияния на организм. Действие на человека в основном следующего характера:

  • одни угнетают нервную систему;
  • другие – наоборот, возбуждают;
  • одни сужают сосуды;
  • другие расширяют;
  • у кое-каких алкалоидов могут наблюдаться паралитическое действие;
  • некоторые обнаруживают свое обезболивающее влияние.

Кислоты

Это еще один компонент, из чего состоит мед.  Он имеет широкий спектр органических кислот и следы неорганических кислот, поэтому у него присутствует кислая реакция. Забродившие, некондиционные сорта содержат очень много уксусной кислоты. Качественный продукт, который нагрели до высоких температур, содержит муравьиную и левулиновую кислоту. Как правило, кислоты – это результат разложения углеводов или окосления, помимо того кислоты попадают из пыльцы или с естественным выделением пчелы.

Органические кислоты

Они обеспечивают оттенки аромата и вкуса. Их комбинации и создают уникальность каждого вида меда. Различные неповторимые комбинации органических кислот обеспечивают богатейшее многообразие оттенков вкусов и нюансов ароматов. Среди всего разнообразия органических кислот ученые выделили пул наиболее часто встречающихся, это: лимонная, уксусная, муравьиная, молочная, яблочная, винная, сахарная и многие другие кислоты.

Как правило, их содержится не более 0,3 процента и зависит от медоносного растения.

Неорганические кислоты

В составе меда при тщательном анализе были обнаружены небольшие вкрапления фосфорной и соляной кислоты, их процентное содержание составляет не более 0,03. Причем они находятся в солевой форме, поэтому никак не могут повлиять на общую кислотность пчелиного нектара и каким-либо образом повлиять на организм человека.

Витамины

Наблюдается неоднородный состав меда, микроэлементы и витамины могут варьировать по процентному составу. Нет точных подсчетов, сколько же должно быть витаминов в натуральном продукте, имеются усредненные показатели.

Наименование Минимум (мкг/г) Среднее значение (мкг/г) Максимум (мкг/г)
Ниацин 0,5 3,3 10
Тиамин 0,2 0,4
Аскорбиновая кислота 0,1 30 2600
Токоферол 10
Ретинол 0,4
Рибофлавин 0,1 0,6 1,5
Биотин 3,9 6,4

Также в меде содержится пиридоксин, фолиевая кислота, филлохинон, холин, кобаламин, пантотеновая кислота. Витаминный состав связан с пыльцой цветов. Кислая среда при длительном хранении разрушает витамины.

Маточное молочко

Отдельно стоит разобрать, из чего состоит мед с маточным молочком. Маточное молочко содержит наибольшую концентрацию питательных веществ, так как его используют для кормления матки. Оно не очень приятное на вкус, поэтому его не используют в чистом виде, а смешивают с медом.

Молочко богато витаминами РР и группы B, биотином. В нем содержится больше белка и жира, чем в меде.

Прочее

Также подсчитано средний состав меда: белки, жиры, углеводы на 100 грамм продукта:

  • Белки 8 грамм (1,2 у молочка);
  • Жиры 0 грамм (0,1 у молочка);
  • Углеводы 3 грамм (79,4 у молочка).

Богатейший кладезь полезных веществ содержит ароматические вещества, фитогормоны, прополис, перга, дубильные вещества, противомикробные соединения.

Есть часть состава пчелиного продукта, который еще не поддался научному анализу. Ученых ждет еще долгий и кропотливый труд по изучению меда.

Соты

Не стоит забывать про соты! Стоит разобрать, из чего состоит мед в сотах и все ли там можно есть.

  • Прополис составляет примерно 10 процентов массы сот. Он известен противовоспалительным свойством;
  • Воск — примерно до 40 процентов. Причем в запечатанных сотах продукт, не подвергающийся внешним воздействиям.
  • Большое количество пыльцы.

Соты рекомендуют употреблять натощак в малых дозах, для детей – это 50 граммов, а для взрослых – до 100 в день. При превышении дозы могут возникнуть тошнота и рвота.

Можно положиться на опыт народной медицины, накопленный многими веками. Химический состав меда и пищевая ценность позволяют говорить о неоценимой пользе продукта, собранного трудолюбивыми пчелами. Главное помнить, что натуральный продукт не терпит нагрева и высоких температур, при превышении 40 градусов по Цельсию большинство полезных свойств улетучится.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here